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Oggetto:
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Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti

Oggetto:

Food Technology, Food Hygiene and Food Quality

Oggetto:

Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica
VET0212
Docenti
Alessandra Dalmasso (Responsabile)
Maria Teresa Bottero (Affidatario)
Selene Rubiola (Affidatario)
Anno
2° anno
Periodo
Quarto semestre
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 50% delle ore esercitative
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Nozioni di chimica, biochimica, fisiologia del muscolo e microbiologia generale. Esami propedeutico: CI Microbiologia, parassitologia ed epidemiologia veterinaria.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento VET0212 si prefigge di fornire allo/a studente/essa le conoscenze di base per poter affrontare problematiche inerenti la produzione e la gestione delle materie prime di origine animale in funzione delle caratteristiche igienico sanitarie e della loro attitudine alla trasformazione con particolare riferimento a:

  • identificazione negli allevamenti e nell’industria di trasformazione dei principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica per individuare strategie idonee mirate alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione e/o riduzione ad un livello accettabile;
  • applicazione dei regolamenti comunitari destinati all’Operatore del Settore Alimentare (OSA) nella gestione della produzione di carne, latte e uova;
  • gestione dei requisiti microbiologici degli alimenti con particolare riferimento agli obblighi dell'OSA previsti dai regolamenti comunitari (criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza);
  • applicazione dei prerequisti di igiene e delle certificazioni di qualità in ambito cogente e volontario.

Gli obiettivi formativi vengono in parte perseguiti attraverso la trattazione di argomenti trasversali tra i vari moduli didattici e concordati tra le docenti.  Gli argomenti trattati vengono richiamati durante le esercitazioni pratiche in laboratorio, durante le visite didattiche (macello didattico SDSV, aziende di trasformazione) e attraverso i commenti di filmati proiettati in aula. Tali attività sono finalizzate all'erogazione/acquisizione di competenze professionalizzanti previste nel Portfolio delle Competenze.

 

The course VET0212 aims to provide the student with the basic knowledge to deal with problems concerning the production and management of raw materials of animal origin according to their hygienic-sanitary characteristics and their aptitude for transformation with particular reference to:

- identification of the main physical, chemical and microbiological hazards in farms and processing industries in order to identify suitable strategies aimed at their prevention, and possibly at their elimination and/or reduction to an acceptable level;

- application of the EU regulations intended for the Food Business Operator (FBO) in the production of meat, milk and eggs;

- management of the microbiological requirements of foods with particular reference to the FBO obligations required by EU regulations (process hygiene and food safety criteria);

- application of the prerequisite programmes (including good hygiene practices, good agricultural practices and good manufacturing practices) and food industry certifications.

The aims are pursued through the discussion of cross-disciplinary topics between the various teaching modules. The topics covered are retrieved during the practical exercises in the laboratory, during the educational visits (SDSV educational slaughterhouse, processing companies) and through the comments on the video projected in the classroom. These activities are aimed at the provision/acquisition of professionalizing skills reported in the Skills Portfolio.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Oltre ad aver acquisito le conoscenze teoriche, la studentessa/lo studente dovrà essere in grado di inquadrare correttamente le problematiche igienico-sanitarie legate alle matrici di origine animale con particolare riferimento alla produzione primaria. Si dovrà acquisire un lessico appropriato e le competenze relative indicate sul Portfolio:

- saper indossare abbigliamento idoneo alla realtà produttiva, conoscere le dotazioni di lavoro e le norme igieniche delle industrie alimentari

- conoscere i principi di funzionamento di un impianto di trasformazione degli alimenti

- saper valutare le materie prime in funzione dell'aspetto igienico sanitario e tecnologico

- conoscere la documentazione di accompagnamento degli animali al macello

- gestione della selvaggina secondo le buone pratiche di produzione

- saper valutare l’igiene delle produzioni e la sicurezza dei prodotti in funzione della normativa vigente; saper interpretare un rapporto di analisi microbiologiche e saper compilare correttamente un rapporto di prova

- saper effettuare l’analisi e la gestione dei rischi nell’industria alimentare

Conoscenza e capacità di comprensione

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- applicare le principali norme alimentari agendo nel contesto delle produzioni primarie e post-primarie

- valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare

- elaborare buone pratiche di lavorazione nella produzione primaria in funzione dell'utilizzo della materia prima da parte dell'industria di trasformazione

- applicare le metodologie di intervento a seconda dei contesti

- individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive  e correttive

- interpretare le analisi microbiologiche rispetto ai regolamenti comunitari

- eseguire l'analisi dei pericoli in produzione primaria, elaborare un manuale di qualità applicando norme cogenti e volontarie

- utilizzare un lessico appropriato

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- applicare le principali norme alimentari agendo nel contesto delle produzioni primarie e post-primarie

- valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare

- elaborare buone pratiche di lavorazione nella produzione primaria in funzione dell'utilizzo della materia prima da parte dell'industria di trasformazione

- applicare le metodologie di intervento a seconda dei contesti

- individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive  e correttive

- interpretare le analisi microbiologiche rispetto ai regolamenti comunitari

- eseguire l'analisi dei pericoli in produzione primaria, elaborare un manuale di qualità applicando norme cogenti e volontarie

Autonomia di giudizio

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- nel contesto delle produzioni primarie, formulare un giudizio di idoneità sulle buone pratiche di lavorazione

- individuare i punti di intervento al fine di migliorare il profilo di sicurezza e qualità degli alimenti

- reperire e organizzare fonti di informazione e bibliografia

Capacità di apprendimento

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- interagire con un gruppo di lavoro

- comunicare con differenti figure professionali che operano nel campo della filiera alimentare

- relazionare e comunicare secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico

- analizzare e risolvere un problema con capacità critiche

- esprimersi con proprietà di linguaggio e capacità di sintesi.

In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production. Furthermore, the student must acquire an appropriate vocabulary together with the skills listed in the Course Portfolio, that is:

- know how to wear suitable clothing for the production reality, know the work equipment and the hygiene standards of the food industries

- know the operating principles of a food processing plant

- evaluate the raw materials according to the hygienic-sanitary and technological aspect

- know the documentation accompanying the animals to the slaughterhouse

- game meat management according to the good production practices

- evaluate the hygiene of the productions and the safety of the products according to the EU regulations; knowing how to interpret a microbiological analysis report and knowing how to correctly fill in a test report

- know how to carry out risk analysis and management in the food industry

Knowledge and learning skills

At the end of this Course the student should know:

- to evaluate hygienic, safety and technological characteristics of raw materials of animal origin

- to describe the main food law involving the activities of food business operator

- to explain the influence of technologies on the products' shelf-life

- to identify the function of technologies in the processing of raw materials

- to describe the microbiological criteria useful for the risk assessment in food production

- to relate hygienic and health requirements with production systems

- to recognize the critical issues of the primary production, to identify the most suitable tools for their resolution/prevention

- to use an appropriate vocabulary

Use of knowledge and learning skill

At the end of this class the student will be able:

- to apply the main food rules for primary and post-primary productions

- to evaluate in multi-disciplinary contexts the effectiveness of technological process applied to raw materials

- to elaborate Good Manufacturing Practices for the primary production in function of the processing of raw materials

- to identify the intervention methodologies according to contexts

- to identify the potential sources of food and raw materials contamination, the prevention and the corrective actions as possible

- to evaluate results from microbiological analysis for the assessment of the process hygiene criteria in primary production.

- perform risk assessment and hazard analysis in primary production, develop a quality manual by applying mandatory and voluntary regulations.

Indipendent judgement

At the end of this course the student will be able to:

- evaluate GMPs applied to primary productions

- identify the actions in order to improve the safety and quality of food of animal origin

- find and organize sources of information and bibliography

Learning abilities

At the end of this course the student will be able:

-  to interact with a multidisciplinary team

-  to communicate with several professionals working in the food chain

-  to relate and communicate according to standards and formats belonging to the technical world

-  to demonstrate problem-solving skills

-  to have the appropriate language skills

 

Oggetto:

Programma

MD - Tecnologia alimentare e legislazione (5CFU):

Le basi dei regolamenti comunitari nel campo dell'igiene degli alimenti

Nozioni sulle materie prime di origine animale: carne, latte e uova

Alterazioni degli alimenti

Processi produttivi della carne e dei trasformati

Principali trattamenti termici applicati alle matrici alimentari

Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera

MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. (5 CFU):

3 CFU:

Cenni generali di microbiologia degli alimenti:  alteranti, starter e patogeni

Fattori intrinseci e estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi nelle matrici alimentari

Malattie a trasmissione alimentare

Principali microrganismi di interesse alimentare

Regolamenti comunitari inerenti i requisiti microbiologici delle matrici alimentari.

2 CFU:

Programmi di prerequisiti; lotta agli infestanti

Manuali di buone prassi igieniche per la produzione primaria

Sistema HACCP

Qualità e certificazione nell'industria alimentare

MD - Food Technology and regulations (5 CFU)

- General criteria of the EU "hygiene package" (Reg. CE 852/2004, 853/2004)

- Organoleptic characteristics of meat, milk and eggs.

- Spoilage of food of animal origin

- Technologies applied to meat and meat products

- Milk Processing Technologies

- Traceability of food of animal origin

MD - Food Hygiene, quality of food of animal origin and certification of quality systems (5 CFU)

3 CFU:

- Fundamentals on food microbiology: spoilage microorganisms, starter cultures and foodborne pathogens

- Intrinsic and extrinsic factors influencing the development of microorganisms in food

- Foodborne diseases

- Reg. 2073/2005: Salmonella, Listeria, Total Viable Bacteria, enterobatteriaceae, E. coli, Stafilococchi

2 CFU:

- Prerequisite programmes in the food industry; pest control

- Guidelines of good manufacturing practices in primary production

- HACCP system

- Food quality and certifications in the food industry

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Il CI si compone di 10 CFU per un totale di 120 ore di cui 80 ore di lezione frontale e 40 ore di esercitazioni.

MD - Tecnologia alimentare e legislazione: 40 ore lezioni frontali + 20 ore esercitazioni (12 ore visite didattiche + 2 ore laboratorio + 3 ore macello didattico + 3 ore esercitazioni collettive)

MD -Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A.: 40 ore lezioni frontali + 20 ore esercitazioni (12 ore laboratorio + 8 ore esercitazioni collettive)

Le lezioni frontali sono supportate da presentazioni ppt, filmati. Al termine delle lezioni frontali del MD Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. sono erogati quiz online di autovalutazione per valutare l’autoapprendimento.

Le esercitazioni in laboratorio e le visite di istruzione sono svolte a gruppi.

Le visite di istruzione sono organizzate presso aziende alimentari al fine di valutare i processi produttivi.

Le esercitazioni in laboratorio e le visite presso le strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva delle studentesse/degli studenti e concorrono alla certificazione delle competenze del portfolio.

The course includes 120 hours of teaching, 80 of lectures, and 40 of practical training (10 CFU).

MD - Food Technology and regulations: 40 hours of theoretical lessons + 20 hours of practical training

MD - Food Hygiene, quality of food of animal origin and certification of quality systems: 40 hours of theoretical lessons + 20 hours of practical training (collective practical classes: 8 hours; laboratory sessions: 12 hours)

Lectures are supported by power point presentation and videos. At the end of the lectures of the MD Hygiene, quality and food certification O.A. online self-assessment quizzes are provided as a learning-tool. The laboratory exercises and educational visits are carried out in groups.

Educational visits are organized in several livestock centres and food companies in order to observe the production processes.

The laboratory exercises and visits to the educational facilities require the active participation of the students and contribute to the certification of the Portfolio's Skills.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova orale, relativa ai 5 CFU del MD - Tecnologia alimentare e legislazione e a 3 CFU del MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A., e una prova scritta, relativa a 2 CFU del MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. La prova scritta sarà composto da 15 domande chiuse del valore di 2 punti ciascuna.
La sufficienza deve essere raggiunta per entrambi i MD. Il voto finale è dato dalla media dei 2 voti dei 2 MD.
E' previsto un esonero in forma scritta relativo a 2 CFU relativi al MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. L'esonero sarà composto da 15 domande chiuse del valore di 2 punti ciascuna. La prova risulterà superata con 18 punti su 30 (9 domande su 15). L’esito farà media (ponderata) con i CFU della prova orale. Potranno accedere all'esonero solo le studentesse/gli studenti che hanno seguito le lezioni nell'anno accademico in corso. L'esonero ha validità illimitata.
Per il MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. le esercitazioni collettive (8 ore) termineranno con la valutazione di un lavoro di gruppo che inciderà con un valora massimo di 1 sul voto finale.

The exam consists of an oral test, relating to the 5 CFU of the MD - Food Technology and Legislation and 3 CFU of the MD - Hygiene, quality and certification of food O.A., and a written test, relating to 2 CFU of the MD - Hygiene, quality and O.A. food certification The written test will consist of 15 closed questions worth 2 points each.

Sufficiency must be achieved for both MDs. The final grade is given by the average of the 2 grades of the 2 MDs.

There is a written exemption relating to 2 CFU relating to the MD - Hygiene, quality and certification of food O.A. The exemption will be made up of 15 closed questions worth 2 points each. The test will be passed with 18 points out of 30 (9 questions out of 15). The result will be averaged (weighted) with the CFU of the oral exam. Only students who have attended lessons in the current academic year will be able to access the exemption. The exemption is valid indefinitely.

For the MD - Hygiene, quality and certification of food O.A. the collective exercises (8 hours) will end with the evaluation of a group work which will impact the final grade with a maximum value of 1



 

Oggetto:

Attività di supporto

I docenti sono a disposizione per fornire chiarimenti e delucidazioni sugli argomenti del programma. Gli studenti lavoratori possono contattare i docenti in caso di necessità relative all’insegnamento.

The teachers are available to provide clarifications and explanations on the program. Working students can contact the teachers in case of teaching-related needs.

 

 

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Principi di chimica degli alimenti
Anno pubblicazione:  
2015
Editore:  
Zanichelli
Autore:  
Cappelli, Vannucchi
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

Power point presentations, scientific papers present on DSV website.

 

 

 



Oggetto:

Note

Oggetto:

Moduli didattici

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 04/03/2024 09:37
    Location: https://www.clproduzionianimali.unito.it/robots.html
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