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Oggetto:
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Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti

Oggetto:

Food Technology, Food Hygiene and Food Quality

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
VET0212
Docenti
Prof. Maria Teresa Bottero (Responsabile)
Prof. Alessandra Dalmasso (Titolare)
Prof. Pierluigi Di Ciccio (Affidatario)
Anno
2° anno
Periodo
Quarto semestre
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 50% delle ore esercitative
Tipologia esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nozioni di chimica, biochimica, fisiologia del muscolo e microbiologia generale. Esami propedeutico: CI Microbiologia, parassitologia ed epidemiologia veterinaria.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studi in PGAAS. Al termine del corso dovrà essere acquisita la capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni di origine animale e benessere animale. Verranno fornite le conoscenze per identificare i principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica e per individuare strategie idonee mirate alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione e/o riduzione ad un livello accettabile. Al termine del corso dovranno, infine, essere acquisite proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica. In breve verranno fornite conoscenze relative:

- alle matrici alimentari di origine animale (latte, carne e uova),

- alla normativa comunitaria per quanto riguarda gli obblighi dell'operatore del settore alimentare (OSA), 

- alle principali tecnologie di trasformazione degli alimenti di origine animale,

- ai requisiti microbiologici degli alimenti con particolare riferimento agli obblighi dell'OSA secondo i regolamenti comunitari (criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza)

- ai sistemi qualità, la strutturazione di un audit

- ai metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche

- al controllo degli organismi infestanti (tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico)

- alla pulizia e disinfezione degli impianti di produzione

Tali obiettivi vengono perseguiti attraverso lezioni frontali, esercitazioni e visite didattiche presso realtà produttive. Queste conoscenze contribuiranno alla formazione di una figura professionale di supporto al produttore primario nel garantire la qualità e la sicurezza delle materie prime di origine animale.

 

At the end of the course the student will be able to apply procedures to ensure the verification of compliance with food law and animal welfare rules. The students will be able to ensure the safety of food and they will be able to identify the main biological, physics or chemical hazards . They will be able to identify the main hazards in the food-chain and will be able to apply strategies to prevent, eliminate or reduce all hazards. At the end of the course the student should be able to express properly in the sector of food safety by using the strict language and technical words in this field. Briefly, the course aims to provide knowledge on:

- food of animal origin (milk, meat and eggs)

- food law and instruments to ensure food quality and safety in the primary production

- main technologies applied to food of animal origin,

- microbiological requirements for food of animal origin (process hygiene and food safety criteria)

- the application of quality system, the procedures of audit

- the methods to control microbial contamination

- the control of pests

- the cleaning and disinfection of food plants

These knowledges will contribute to the training of a professional able to support the primary production operator in the good manufacturing practices (GMP) processing of raw materials for the risk assessment.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Oltre ad aver acquisito le conoscenze teoriche, la studentessa/lo studente dovrà essere in grado di inquadrare correttamente le problematiche igienico-sanitarie legate alle matrici di origine animale con particolare riferimento alla produzione primaria. Si dovrà acquisire un lessico appropriato e le competenze relative indicate sul Portfolio:

- saper indossare abbigliamento idoneo alla realtà produttiva, conoscere le dotazioni di lavoro e di soccorso nelle industrie alimentari e sapere muoversi nell'ambiente delle industrie alimentari in sicurezza

- sapere valutare i parametri del latte in funzione dell'aspetto igienico sanitario e tecnologico

- conoscere i principi di funzionamento di un impianto di trasformazione degli alimenti

- saper valutare le materie prime in funzione della loro trasformazione

- gestione dei campioni biologici

- conoscere e saper compilare un rapporto di prova

- conoscere documentazione di accompagnamento degli animali al macello

- gestione della selvaggina secondo buone pratiche di produzione

 

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente dovrà:

- riconoscere le caratteristiche delle materie prime di origine animale

- conoscere il contenuto dei principali regolamenti comunitari riguardanti gli alimenti di o.a. e di interesse per l'OSA

- spiegare l'influenza delle tecnologie sulla vita commerciale di un prodotto

- identificare la funzione delle tecnologie nella trasformazione delle materie prime

- descrivere i criteri microbiologici per valutare l'igiene di processo e la sicurezza degli alimenti

- associare i requisiti igienico-sanitari ai sistemi di produzione

- riconoscere le criticità del settore primario, individuare ed elaborare gli strumenti più idonei alla loro risoluzione/prevenzione, in ambito cogente e volontario

- utilizzare un lessico appropriato

 

CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- applicare le principali norme alimentari agendo nel contesto delle produzioni primarie e post-primarie

- valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare

- elaborare buone pratiche di lavorazione nella produzione primaria in funzione dell'utilizzo della materia prima da parte dell'industria di trasformazione

- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti

- individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive  e correttive

- interpretare le analisi microbiologiche rispetto ai regolamenti comunitari

- eseguire l'analisi dei pericoli in produzione primaria, elaborare un manuale di qualità applicando norme cogenti e volontarie

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- nel contesto delle produzioni primarie, formulare un giudizio di idoneità sulle buone pratiche di lavorazione

- individuare i punti di intervento al fine di migliorare il profilo di sicurezza e qualità degli alimenti

- reperire e organizzare fonti di informazione e bibliografia

 

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO

Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:

- interagire con un gruppo di lavoro multidisciplinare

- comunicare con differenti figure professionali che operano nel campo della filiera alimentare

- operare con definiti gradi di autonomia

- relazioni e comunicazioni secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico

- analizzare e risolvere un problema con capacità critiche

- esprimersi con proprietà di linguaggio e capacità di sintesi.

 

In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production.

Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.

In parallel students are expected to the skills listed in the course Portfolio

 

KNOWLEDGE AND LEARNING SKILLS:

At the end of this course the student should know:

-  how to wear clothing suitable for various food processing plants; additionally, they have to know the work and rescue equipment in the food industry and how to move safely in the food plant

-  to evaluate hygienic, safety and technological characteristics of milk

- the main working procedures of  food processing plants

- to evaluate the characteristics of the raw materials depending on their trasformation 

- how to manage biological smaples

- to fill documents or test reports

- all official certificates accompanying animals, and any declarations made by veterinarians carrying out controls at the level of primary production

- the management of game following the basic knowledge of hygiene and good hygienic practices

 

- to recognize the characteristics of the raw materials of animal origin

- to describe the main food law involving the activities of food business operator

- to explain the influence of technologies on the products' shelf-life

- to identify the function of technologies in the processing of raw materials

- to describe the microbiological criteria useful for the risk assessment in food production

- to relate hygienic and health requirements with production systems

- to recognize the critical issues of the primary production, to identify the most suitable tools for their resolution/prevention

- to use an appropriate vocabulary

 

USE OF KNOWLEDGE AND LEARNING SKILL: 

At the end of this class the student will be able:

- to apply the main food rules for primary and post-primary productions

- to evaluate in multi-disciplinary contexts the effectiveness of technological process applied to raw materials

- to elaborate Good Manufacturing Practices for the primary production in function of the processing of raw materials

- to identify the intervention methodologies according to contexts

- to identify the potential sources of food and raw materials contamination, the prevention and the corrective actions as possible

- to evaluate results from microbiological analysis for the assessment of the process hygiene criteria in primary production.

- perform risk assessment and hazard analysis in primary production, develop a quality manual by applying mandatory and voluntary regulations.

 

 INDIPENDENT JUDGEMENT

At the end of this course the student will be able to:

- evaluate GMPs applied to primary productions,

- identify the actions in order to improve the safety and quality  

- find and organize sources of information and bibliography

 

LEARNING ABILITIES

At the end of this course the student will be able:

-  to interact with a multidisciplinary team

-  to communicate with several professionals working in the food chain,

-  to operate autonomously

-  to demonstrate problem-solving skills,

-  to have the appropriate language skills.

Oggetto:

Programma

MD - Tecnologia alimentare e legislazione

(5CFU- Prof.ssa Bottero)

Le basi dei regolamenti comunitari nel campo dell'igiene degli alimenti

Nozioni sulle materie prime di origine animale: carne, latte e uova

Alterazioni degli alimenti

Processi produttivi della carne e dei trasformati

Principali trattamenti termici applicati alle matrici alimentari

Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera

 

MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. (5 CFU)

3 CFU - Prof.ssa Dalmasso

Cenni generali di microbiologia degli alimenti:  alteranti, starter e patogeni

Fattori intrinseci e estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi nelle matrici alimentari

Malattie a trasmissione alimentare

Principali microrganismi di interesse alimentare 

Regolamenti comunitari inerenti i requisiti microbiologici delle matrici alimentari.

 

2 CFU - Prof. Di Ciccio

- Definizione di produzione primaria e criticità connesse al settore

- Pre-requisiti nella produzione primaria ed industria alimentare

- Norme specifiche ed obblighi per l'operatore del settore alimentare nella produzione primaria

- Pulizia e disinfezione e valutazione dell'efficacia di un piano di sanificazione

- Manuali di buone prassi igieniche per la produzione primaria

- Certificazioni volontarie nell'industria alimentare

 

MD - Food Technology and regulations

THEORICAL LESSONS are focused on:

- General criteria of the EU "hygiene package" (Reg. CE 852/2004, 853/2004)

- Organoleptic characteristics of meat, milk and eggs.

- Spoilage of food of animal origin

- Technologies applied to meat and meat products

- Milk Processing Technologies

- Traceability of food of animal origin

 

MD - Food Hygiene

THEORICAL LESSONS are focused on:

- Fundamentals on food microbiology: spoilage microorganisms, starter cultures and foodborne pathogens.

- Intrinsic and extrinsic factors influencing the development of microorganisms in food

- Foodborne diseases

- Reg. 2073/2005: Salmonella, Listeria, Total Viable Bacteria, enterobatteriaceae, E. coli, Stafilococchi

 

MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems

- Definition of primary production and critical issues related to primary production

- Specific regulations for food business operator of primary production

- Pre-requisites in food industry

- Cleaning and disinfection procedures

- Guidelines of good manufacturing practices in primary production

- Voluntary certification in food industry

Oggetto:

Modalità di insegnamento

 

Le lezioni frontali verranno svolte in presenza.

Le esercitazioni saranno svolte in presenza a gruppi, compatibilmente con le procedure di contenimento dell'epidemia di SARS-CoV-2

 

Il CI si compone di 10 CFU per un totale di 120 ore di cui 80 ore di lezione frontale e 40 ore di esercitazioni.

MD - Tecnologia alimentare e legislazione

40 ore lezioni frontali + 20 ore esercitazioni (12 ore visite didattiche +2 ore laboratorio +3 ore macello didattico + 3 ore esercitazioni collettive)

MD -Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. 

24 ore lezioni frontali + 12 ore esercitazioni (Prof.ssa Dalmasso)

16 ore lezioni frontali + 8 ore esercitazioni (Dott. Di Ciccio)

Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni ppt, filmati.

Le esercitazioni in laboratorio e strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva delle studentesse/degli studenti e comprendono attività di prelievo presso il macello didattico su superfici di lavoro e carcasse e successive analisi di laboratorio.

Le visite di istruzione sono organizzate presso aziende alimentari al fine di valutare i processi produttivi.

Students will be able to attend the lectures either in person or remotely. Attendance is subjected to the current containment protocols for the SARS-CoV-2 epidemic.

The course includes 120 hours of teaching, 80 of lectures, and 40 of practical training

MD - Food Technology and regulations

40 hours of theoretical lessons + 20 hours of practical training

MD - Food Hygiene

24 hours of theoretical lessons + 12 hours of practical training 

MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems

16 hours of theoretical lessons + 8 hours of practical training

Lectures are supported by power point presentation and videos.

Practical lessons involve the active participation of students in the sampling activities at the slaughterhouse present in DSV and microbiological analysis in lab.

Educational visits are organized in several livestock centers and food companies in order to observe the production processes.

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

 

Esami

L'esame sarà svolto in presenza. Gli studenti e le studentesse sono tenuti ad essere presenti allo svolgimento degli stessi. Qualora rientrino in una delle condizioni riportate nel vigente decreto rettorale sarà loro garantita la possibilità di svolgere l’esame a distanza.

E' previsto un esonero in forma scritta relativo ai 2 CFU tenuti dal Dott. Di Ciccio relativi al MD -Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. L'esonero sarà composto da 10 domande chiuse del valore di 1 punto ciascuna. La prova risulterà superata con 6 punti/10. Potranno accedere all'esonero solo le studentesse/gli studenti che hanno seguito le lezioni nell'anno accademico in corso. 

L'esame consiste in:

- prova orale relativa ai 3 CFU tenuti dalla Prof.ssa Dalmasso + 5 CFU tenuti dalla Prof.ssa Bottero

- prova scritta relativa ai 2 CFU tenuti del Dott. Ciccio con le stesse modalità dell'esonero: 10 domande chiuse del valore di 1 punto ciascuna. La prova risulterà superata con 6 punti/10. In caso di punteggio inferiore ai 6/10, la studentessa/lo studente dovrà sostenere la prova orale anche su questa parte.

Le competenze indicate nel portfolio della studentessa/dello studente saranno accertate in parte durante le esercitazioni e in parte mediante domande specifiche durante la prova orale.

An exemption (written test) will be planned and focused on topics or subjects of MD Food Hygiene - Quality of food of animal origin and certification of quality systems (2CFU) (Dr. Di Ciccio). This written test will be structured with closed questions (10).

Assigned points for each closed question will be 1.

A student needs 6 correct answers to pass the written test. 

Examination procedure:

the oral exam will be focused on topics or subjects of the modules: MD - Food Technology (5CFU) and regulations and MD – Food Hygiene (3CFU) (Professor Bottero and Professor Dalmasso), competencies will be assessed during the oral exam. Additionally, a written test will be focused on topics or subjects of module: MD Food Hygiene - Quality of food of animal origin and certification of quality systems (2CFU) (Dr. Di Ciccio). This written test will be structured with closed questions (10). A student needs 6 correct answers to pass the written test.

 

Oggetto:

Attività di supporto

Ripassi individuali o collettivi prima degli esami su richiesta delle studentesse/degli studenti.

Individual and /or collective revisions on the students' request.

 

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Principi di chimica degli alimenti
Anno pubblicazione:  
2015
Editore:  
Zanichelli
Autore:  
Cappelli, Vannucchi
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

 

Testi consigliati per approfondimento:

Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti  conservazione e trasformazione - Zanichelli.

 

Power point presentations, scientific papers present on DSV website.

 

Recommended books for further informations:

Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti  conservazione e trasformazione - Zanichelli.

 



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Note

Oggetto:

Moduli didattici

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    Ultimo aggiornamento: 26/10/2022 14:32
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