- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti
- Oggetto:
Food Technology, Food Hygiene and Food Quality
- Oggetto:
Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- VET0212
- Docenti
- Prof. Maria Teresa Bottero (Responsabile)
Prof. Alessandra Dalmasso (Titolare)
Dott. Pierluigi Di Ciccio (Affidatario) - Anno
- 2° anno
- Periodo didattico
- Quarto semestre
- Tipologia
- Corso integrato
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Mista
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligo frequenza 50% delle ore esercitative
- Tipologia d'esame
- Scritto più orale obbligatorio
- Prerequisiti
- Nozioni di chimica, biochimica, fisiologia del muscolo e microbiologia generale. Esami propedeutico: CI Microbiologia, parassitologia ed epidemiologia veterinaria.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studi in PGAAS. Al termine del corso dovrà essere acquisita la capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni di origine animale e benessere animale. Verranno fornite le conoscenze per identificare i principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica e per individuare strategie idonee mirate alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione e/o riduzione ad un livello accettabile. Al termine del corso dovranno, infine, essere acquisite proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica. In breve verranno fornite conoscenze relative:
- alle matrici alimentari di origine animale (latte, carne e uova),
- alla normativa comunitaria per quanto riguarda gli obblighi dell'operatore del settore alimentare (OSA),
- alle principali tecnologie di trasformazione degli alimenti di origine animale,
- ai requisiti microbiologici degli alimenti con particolare riferimento agli obblighi dell'OSA secondo i regolamenti comunitari (criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza)
- ai sistemi qualità, la strutturazione di un audit
- ai metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche
- al controllo degli organismi infestanti (tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico)
- alla pulizia e disinfezione degli impianti di produzione
Tali obiettivi vengono perseguiti attraverso lezioni frontali, esercitazioni e visite didattiche presso realtà produttive. Queste conoscenze contribuiranno alla formazione di una figura professionale di supporto al produttore primario nel garantire la qualità e la sicurezza delle materie prime di origine animale.
At the end of the course the student will be able to apply procedures to ensure the verification of compliance with food law and animal welfare rules. The students will be able to ensure the safety of food and they will be able to identify the main biological, physics or chemical hazards . They will be able to identify the main hazards in the food-chain and will be able to apply strategies to prevent, eliminate or reduce all hazards. At the end of the course the student should be able to express properly in the sector of food safety by using the strict language and technical words in this field. Briefly, the course aims to provide knowledge on:
- food of animal origin (milk, meat and eggs)
- food law and instruments to ensure food quality and safety in the primary production
- main technologies applied to food of animal origin,
- microbiological requirements for food of animal origin (process hygiene and food safety criteria)
- the application of quality system, the procedures of audit
- the methods to control microbial contamination
- the control of pests
- the cleaning and disinfection of food plants
These knowledges will contribute to the training of a professional able to support the primary production operator in the good manufacturing practices (GMP) processing of raw materials for the risk assessment.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Oltre ad aver acquisito le conoscenze teoriche, la studentessa/lo studente dovrà essere in grado di inquadrare correttamente le problematiche igienico-sanitarie legate alle matrici di origine animale con particolare riferimento alla produzione primaria. Si dovrà acquisire un lessico appropriato e le competenze di cui al portfolio:- saper indossare abbigliamento idoneo alla realtà produttiva, conoscere le dotazioni di lavoro e di soccorso nelle industrie alimentari e sapere muoversi nell'ambiente delle industrie alimentari in sicurezza (Ispez.1-2-3)
- sapere valutare i parametri del latte in funzione dell'aspetto igienico sanitario e tecnologico (Ispez.4)
- conoscere i principi di funzionamento di un impianto di trasformazione degli alimenti (Ispez.5)
- saper valutare le materie prime in funzione della loro trasformazione (Ispez.6)
- gestione dei campioni biologici (Ispez.7)
- conoscere e saper compilare un rapporto di prova (Ispez.8-9)
- conoscere documentazione di accompagnamento degli animali al macello (Ispez.10-11)
- gestione della selvaggina secondo buone pratiche di produzione (Ispez.12)
- saper valutare la freschezza di un uovo (Ispez.13)
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente dovrà:
- riconoscere le caratteristiche delle materie prime di origine animale
- conoscere il contenuto dei principali regolamenti comunitari riguardanti gli alimenti di o.a. e di interesse per l'OSA
- spiegare l'influenza delle tecnologie sulla vita commerciale di un prodotto
- identificare la funzione delle tecnologie nella trasformazione delle materie prime
- descrivere i criteri microbiologici per valutare l'igiene di processo e la sicurezza degli alimenti
- associare i requisiti igienico-sanitari ai sistemi di produzione
- riconoscere le criticità del settore primario, individuare ed elaborare gli strumenti più idonei alla loro risoluzione/prevenzione, in ambito cogente e volontario
- utilizzare un lessico appropriato
CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:
- applicare le principali norme alimentari agendo nel contesto delle produzioni primarie e post-primarie
- valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare
- elaborare buone pratiche di lavorazione nella produzione primaria in funzione dell'utilizzo della materia prima da parte dell'industria di trasformazione
- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti
- individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive e correttive
- interpretare le analisi microbiologiche rispetto ai regolamenti comunitari
- eseguire l'analisi dei pericoli in produzione primaria, elaborare un manuale di qualità applicando norme cogenti e volontarie
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:
- nel contesto delle produzioni primarie, formulare un giudizio di idoneità sulle buone pratiche di lavorazione
- individuare i punti di intervento al fine di migliorare il profilo di sicurezza e qualità degli alimenti
- reperire e organizzare fonti di informazione e bibliografia
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Alla fine di questo insegnamento la studentessa/lo studente saprà:
- interagire con un gruppo di lavoro multidisciplinare
- comunicare con differenti figure professionali che operano nel campo della filiera alimentare
- operare con definiti gradi di autonomia
- relazioni e comunicazioni secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico
- analizzare e risolvere un problema con capacità critiche
- esprimersi con proprietà di linguaggio e capacità di sintesi.
In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production.
Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.
In parallel students are expected to the skills listed in the course Portfolio, items ISPEZ 1-6.KNOWLEDGE AND LEARNING SKILLS:
At the end of this course the student should know:
- how to wear clothing suitable for various food processing plants; additionally, they have to know the work and rescue equipment in the food industry and how to move safely in the food plant (Ispez. 1-2-3)
- to evaluate hygienic, safety and technological characteristics of milk (Ispez.4)
- the main working procedures of food processing plants (Ispez.5)
- to evaluate the characteristics of the raw materials depending on their trasformation (Ispez.6)
- how to manage biological smaples (Ispez.7)
- to fill documents or test reports (Ispez. 8-9)
- all official certificates accompanying animals, and any declarations made by veterinarians carrying out controls at the level of primary production (Ispez. 10 –11)
- the management of game following the basic knowledge of hygiene and good hygienic practices (Ispez.12)
- to evaluate the freshness characteristic of eggs (Ispez.13)
- to recognize the characteristics of the raw materials of animal origin
- to describe the main food law involving the activities of food business operator
- to explain the influence of technologies on the products' shelf-life
- to identify the function of technologies in the processing of raw materials
- to describe the microbiological criteria useful for the risk assessment in food production
- to relate hygienic and health requirements with production systems
- to recognize the critical issues of the primary production, to identify the most suitable tools for their resolution/prevention
- to use an appropriate vocabulary
USE OF KNOWLEDGE AND LEARNING SKILL:
At the end of this class the student will be able:
- to apply the main food rules for primary and post-primary productions
- to evaluate in multi-disciplinary contexts the effectiveness of technological process applied to raw materials
- to elaborate Good Manufacturing Practices for the primary production in function of the processing of raw materials
- to identify the intervention methodologies according to contexts
- to identify the potential sources of food and raw materials contamination, the prevention and the corrective actions as possible
- to evaluate results from microbiological analysis for the assessment of the process hygiene criteria in primary production.
- perform risk assessment and hazard analysis in primary production, develop a quality manual by applying mandatory and voluntary regulations.
INDIPENDENT JUDGEMENT
At the end of this course the student will be able to:
- evaluate GMPs applied to primary productions,
- identify the actions in order to improve the safety and quality
- find and organize sources of information and bibliography
LEARNING ABILITIES
At the end of this course the student will be able:
- to interact with a multidisciplinary team
- to communicate with several professionals working in the food chain,
- to operate autonomously
- to demonstrate problem-solving skills,
- to have the appropriate language skills.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
N.B. A causa della grave emergenza sanitaria in atto ed in ottemperanza alle misure di contenimento della diffusione dell’infezione da Coronavirus, in deroga rispetto a quanto in precedenza riportato nella presente scheda, l’insegnamento verrà erogato secondo modalità di didattica alternativa utilizzando la piattaforma moodle (lezioni audio/videoregistrate, pdf lezioni/dispense) e per mezzo di lezioni live calendarizzate su Webex. Il link per le sessioni Webex viene inviato con anticipo via mail agli studenti/studentesse iscritti al Corso/Modulo. Le istruzioni per l’utilizzo della piattaforma sono disponibili ed accessibili sul sito di Unito.
Le esercitazioni verranno svolte in parte in presenza ed in parte in modalità a distanza.
Le misure introdotte sono applicate in via transitoria sino alla cessazione della situazione emergenziale legata a COVID 19
Il CI si compone di 10 CFU per un totale di 120 ore di cui 80 ore di lezione frontale e 40 ore di esercitazioni.
MD - Tecnologia alimentare e legislazione
40 ore lezioni frontali + 20 ore esercitazioni (12 ore visite didattiche +2 ore laboratorio +3 ore macello didattico + 3 ore esercitazioni collettive)
MD -Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A.
24 ore lezioni frontali + 12 ore esercitazioni (Prof.ssa Dalmasso)
16 ore lezioni frontali + 8 ore esercitazioni (Dott. Di Ciccio)
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni ppt, filmati.
Le esercitazioni in laboratorio e strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di prelievo presso il macello didattico su superfici di lavoro e carcasse e successive analisi di laboratorio.
Le visite di istruzione sono organizzate presso aziende alimentari al fine di valutare i processi produttivi.
The course includes 120 hours of teaching, 80 of lectures, and 40 of practical training
MD - Food Technology and regulations
40 hours of theoretical lessons + 20 hours of practical training
MD - Food Hygiene
24 hours of theoretical lessons + 12 hours of practical training
MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems
16 hours of theoretical lessons + 8 hours of practical training
Lectures are supported by power point presentation and videos.
Practical lessons involve the active participation of students in the sampling activities at the slaughterhouse present in DSV and microbiological analysis in lab.
Educational visits are organized in several livestock centers and food companies in order to observe the production processes.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
MODALITA' IN VIGORE FINO ALLA SESSIONE PRIMAVERILE 2021
N.B. A causa della grave emergenza sanitaria in atto ed in ottemperanza alle misure di contenimento della diffusione dell’infezione da Coronavirus, in deroga rispetto alla Policy Esami e a quanto in precedenza riportato nella presente scheda, l’esame del corso integrato sarà svolto in soluzione unica (ovvero comprendente gli argomenti di tutti i moduli) in modalità orale a distanza. A tal fine sarà utilizzata la piattaforma Webex. Le istruzioni per l’utilizzo della piattaforma sono disponibili ed accessibili sul sito di Unito. Le misure introdotte sono applicate in via transitoria sino alla cessazione della situazione emergenziale legata a COVID 19Le conoscenze/competenze acquisite relativamente al CI saranno accertate mediante una prova scritta ed un colloquio orale.
Le conoscenze/competenze acquisite relativamente al CI saranno accertate mediante una prova scritta ed un colloquio orale.
La prova scritta volta all'accertamento di conoscenze relative al contenuto dei 2 MD, consiste in un test a domande aperte (6) e chiuse (6). Il numero di domande per ciascun modulo didattico è ponderato sui CFU di ciascun modulo (Prof.ssa Bottero: 3 domande aperte + 3 domande chiuse; Prof.ssa Dalmasso: 2 domande aperte + 2 domande chiuse; Dott. Di Ciccio:1 domanda aperta + 1 domanda chiusa). Le domande aperte valgono 4 punti ciascuna mentre le domande chiuse 1 punto ciascuna, per un totale di 30 punti (15 punti per ciascun modulo). Per poter accedere alla prova orale è necessario raggiungere un punteggio di 8/15 per ciascun modulo.
Il colloquio orale prevede una discussione della prova scritta e domande su tutti argomenti trattati durante lo svolgimento delle lezioni dei 2 MD finalizzate alla soluzione di problemi pratici. La prova orale prevede inoltre domande finalizzate all'accertamento delle competenze indicate nel portfolio.
In caso di mancato superamento della prova orale, si dovrà risostenere la parte scritta.
La prova scritta e la prova orale verranno svolte in giorni diversi della stessa sessione esame.
La prova scritta sarà calendarizzata secondo le modalità previste, mentre la data della prova orale sarà stabilita il giorno dello svolgimento della prova scritta.
MODALITA' IN VIGORE A PARTIRE DALLA SESSIONE ESTIVA 2021
N.B. A causa della grave emergenza sanitaria in atto ed in ottemperanza alle misure di contenimento della diffusione dell’infezione da Coronavirus, in deroga rispetto alla Policy Esami e a quanto in precedenza riportato nella presente scheda, l’esame del corso integrato sarà svolto a distanza. A tal fine sarà utilizzata la piattaforma Webex e Moodle. Le istruzioni per l’utilizzo delle piattaforme sono disponibili ed accessibili sul sito di Unito. Le misure introdotte sono applicate in via transitoria sino alla cessazione della situazione emergenziale legata a COVID 19
E' previsto un esonero in forma scritta relativo ai 2 CFU tenuti dal Dott. Di Ciccio relativi al MD -Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. L'esonero sarà composto da 10 domande chiuse del valore di 1 punto ciascuna. La prova risulterà superata con 6 punti/10. Potranno accedere all'esonero solo gli studenti che hanno seguito le lezioni nell'anno accademico in corso.
L'esame consiste in:
- prova orale relativa ai 3 CFU tenuti dalla Prof.ssa Dalmasso + 5 CFU tenuti dalla Prof.ssa Bottero
- prova scritta relativa ai 2 CFU tenuti del Dott. Ciccio con le stesse modalità dell'esonero: 10 domande chiuse del valore di 1 punto ciascuna. La prova risulterà superata con 6 punti/10. In caso di punteggio inferiore ai 6/10, lo studente dovrà sostenere la prova orale anche su questa parte.
Le competenze indicate nel portfolio dello studente saranno accertate in parte durante le esercitazioni e in parte mediante domande specifiche durante la prova orale.
EXAMINATION PROCEDURES UNTIL SPRING 2021.
Due to the health situation related to COVID-19, the exam sessions until Spring 2021 will be held entirely online. The Webex platform will be used by following the instructions available on the UNITO website. This temporary procedure will be valid until the end of the emergence of COVID-19.
Then, the knowledge/skills acquired from the CI will be ascertained by means of a written test and an oral exam.
A written exam containing open (6) and closed (6) questions will evaluate the student performance on topics or subjects of the course. The number of questions will be structured based on various CFU within the course (Prof.ssa Bottero: 3 open questions + 3 closed questions; Prof.ssa Dalmasso: 2 open questions + 2 closed questions; Dott. Di Ciccio:1 open question + 1 closed question).
Assigned points for each open question and closed question will be 4 and 1, respectively (Total assigned points: 30). The oral exam can only be taken once you have passed the written exam (8/15).
In the oral exam topics or subjects of written test and the course programme will be discussed. Additionally, competencies will be assessed during the oral exam.
Candidates who do not pass a written exam, they need to retake the same exam.
The written and oral exam will be carried out in different days during the same exam session. The written exam will be scheduled on the academic calendar. The oral exam will be planned in the same day of the written test.
EXAMINATION PROCEDURES FROM SUMMER 2021.
Due to the health situation related to COVID-19, the exam sessions until Spring 2021 will be held entirely online. The Webex platform will be used by following the instructions available on the UNITO website. This temporary procedure will be valid until the end of the emergence of COVID-19.
An exemption (written test) will be planned and focused on topics or subjects of MD Food Hygiene - Quality of food of animal origin and certification of quality systems (2CFU) (Dr. Di Ciccio). This written test will be structured with closed questions (10).
Assigned points for each closed question will be 1.
A student needs 6 correct answers to pass the written test.
Examination procedure:
the oral exam will be focused on topics or subjects of the modules: MD - Food Technology (5CFU) and regulations and MD – Food Hygiene (3CFU) (Professor Bottero and Professor Dalmasso), competencies will be assessed during the oral exam. Additionally, a written test will be focused on topics or subjects of module: MD Food Hygiene - Quality of food of animal origin and certification of quality systems (2CFU) (Dr. Di Ciccio). This written test will be structured with closed questions (10). A student needs 6 correct answers to pass the written test.
- Oggetto:
Attività di supporto
Ripassi individuali o collettivi prima degli esami su richiesta degli studenti.Individual and /or collective revisions on the students' request.
- Oggetto:
Programma
MD - Tecnologia alimentare e legislazione
(5CFU- Prof.ssa Bottero)
Le basi dei regolamenti comunitari nel campo dell'igiene degli alimenti
Nozioni sulle materie prime di origine animale: carne, latte e uova
Alterazioni degli alimenti
Processi produttivi della carne e dei trasformati
Principali trattamenti termici applicati alle matrici alimentari
Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera
MD - Igiene, qualità e certificazione degli alimenti O.A. (5 CFU)
3 CFU - Prof.ssa Dalmasso
Cenni generali di microbiologia degli alimenti: alteranti, starter e patogeni
Fattori intrinseci e estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi nelle matrici alimentari
Malattie a trasmissione alimentare
Principali microrganismi di interesse alimentare
Regolamenti comunitari inerenti i requisiti microbiologici delle matrici alimentari.
2 CFU - Dott. Di Ciccio
- Definizione di produzione primaria e criticità connesse al settore
- Pre-requisiti nella produzione primaria ed industria alimentare
- Norme specifiche ed obblighi per l'operatore del settore alimentare nella produzione primaria
- Pulizia e disinfezione e valutazione dell'efficacia di un piano di sanificazione
- Manuali di buone prassi igieniche per la produzione primaria
- Certificazioni volontarie nell'industria alimentare
MD - Food Technology and regulations
THEORICAL LESSONS are focused on:
- General criteria of the EU "hygiene package" (Reg. CE 852/2004, 853/2004)
- Organoleptic characteristics of meat, milk and eggs.
- Spoilage of food of animal origin
- Technologies applied to meat and meat products
- Milk Processing Technologies
- Traceability of food of animal origin
MD - Food Hygiene
THEORICAL LESSONS are focused on:
- Fundamentals on food microbiology: spoilage microorganisms, starter cultures and foodborne pathogens.
- Intrinsic and extrinsic factors influencing the development of microorganisms in food
- Foodborne diseases
- Reg. 2073/2005: Salmonella, Listeria, Total Viable Bacteria, enterobatteriaceae, E. coli, Stafilococchi
MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems
- Definition of primary production and critical issues related to primary production
- Specific regulations for food business operator of primary production
- Pre-requisites in food industry
- Cleaning and disinfection procedures
- Guidelines of good manufacturing practices in primary production
- Voluntary certification in food industry
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)
Testi consigliati per approfondimento:
Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti conservazione e trasformazione - Zanichelli.
Colavita - Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Point Veterinaire Italie.
Cabras/Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin.
Ispezione degli alimenti di origine animale – Tiecco. Ed. Calderini
Igiene e tecnologia alimentare - Tiecco Edagricole
Power point presentations, scientific papers present on DSV website.
Recommended books for further informations:
Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti conservazione e trasformazione - Zanichelli.
Colavita - Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Point Veterinaire Italie.
Cabras/Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin.
Power point presentations, scientific papers present on DSV website.Ispezione degli alimenti di origine animale – Tiecco. Ed. Calderini
Igiene e tecnologia alimentare - Tiecco Edagricole
- Oggetto:
Note
Gli appelli previsti per giugno e luglio 2021 saranno svolti in modalità a distanza (via webex).
- Oggetto:
Moduli didattici
- Oggetto:
