- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti
- Oggetto:
Food Technology, Food Hygiene and Food Quality
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- VET0212
- Docenti
- Prof. Maria Teresa BOTTERO (Responsabile)
Prof. Alessandra DALMASSO (Titolare)
Dott. Pierluigi DI CICCIO (Affidatario) - Anno
- 2° anno
- Tipologia
- Corso integrato
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto più orale obbligatorio
- Prerequisiti
- Nozioni di chimica, biochimica, fisiologia del muscolo e microbiologia generale. Esami propedeutico: CI Microbiologia, parassitologia ed epidemiologia veterinaria.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studi in PGAAS. Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito la capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni di origine animale e benessere animale. Verranno fornite allo studente le conoscenze per identificare i principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica e per individuare strategie idonee mirate alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione e/o riduzione ad un livello accettabile. Al termine del corso lo studente dovrà, infine, acquisire proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali. In breve verranno fornite allo studente conoscenze relative:
- alle matrici alimentari di origine animale (latte, carne e uova),
- alla normativa comunitaria per quanto riguarda gli obblighi dell'operatore del settore alimentare (OSA),
- alle principali tecnologie di trasformazione degli alimenti di origine animale,
- ai requisiti microbiologici degli alimenti con particolare riferimento agli obblighi dell'OSA secondo il Reg. 2073/2005 (criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza)
- ai sistemi qualità, la strutturazione di un audit
- ai metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche
- al controllo degli organismi infestanti (tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico)
- alla pulizia e disinfezione degli impianti di produzione
Tali obiettivi vengono perseguiti attraverso lezioni frontali, esercitazioni e visite didattiche presso diverse realtà produttive. Queste conoscenze contribuiranno alla formazione di una figura professionale di supporto al produttore primario nel garantire la qualità e la sicurezza delle materie prime di origine animale.
At the end of the course the student will be able to apply procedures to ensure the verification of compliance with food law and animal welfare rules. The students will be able to ensure the safety of food and they will be able to identify the main biological, physics or chemical hazards . They will be able to identify the main hazards in the food-chain and will be able to apply strategies to prevent, eliminate or reduce all hazards. At the end of the course the student should be able to express properly in the sector of food safety by using the strict language and technical words in this field. Briefly, the course aims to provide knowledge on:
- food of animal origin (milk, meat and eggs)
- food law and instruments to ensure food quality and safety in the primary production
- main technologies applied to food of animal origin,
- microbiological requirements for food of animal origin (process hygiene and food safety criteria)
- the application of quality system, the procedures of audit
- the methods to control microbial contamination
- the control of pests
- the cleaning and disinfection of food plants
These knowledges will contribute to the training of a professional able to support the primary production operator in the good manufacturing practices (GMP) processing of raw materials for the risk assessment.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Oltre ad aver acquisito le conoscenze teoriche, lo studente dovrà essere in grado di inquadrare correttamente le problematiche igienico-sanitarie legate alle matrici di origine animale con particolare riferimento alla produzione primaria. Lo studente dovrà acquisire il lessico appropriato. Inoltre, lo studente dovrà aver acquisire le competenze di cui al portfolio:- saper indossare abbigliamento idoneo alla realtà produttiva, conoscere le dotazioni di lavoro e di soccorso nelle industrie alimentari e sapere muoversi nell'ambiente delle industrie alimentari in sicurezza (Ispez.1-2-3)
- sapere valutare i parametri del latte in funzione dell'aspetto igienico sanitario e tecnologico (Ispez.4)
- conoscere i principi di funzionamento di un impianto di trasformazione degli alimenti (Ispez.5)
- saper valutare le materie prime in funzione della loro trasformazione (Ispez.6)
- gestione dei campioni biologici (Ispez.7)
- conoscere e saper compilare un rapporto di prova (Ispez.8-9)
- conoscere documentazione di accompagnamento degli animali al macello (Ispez.10-11)
- gestione della selvaggina secondo buone pratiche di produzione (Ispez.12)
- saper valutare la freschezza di un uovo (Ispez.13)
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà sapere:
- riconoscere le caratteristiche delle materie prime di origine animale
- descrivere le principali norme alimentari di interesse per l'OSA
- spiegare l'influenza delle tecnologie sulla vita commerciale di un prodotto
- identificare la funzione delle tecnologie nella trasformazione delle materie prime
- descrivere i criteri microbiologici per valutare l'igiene di processo e la sicurezza degli alimenti
- associare i requisiti igienico-sanitari ai sistemi di produzione
- riconoscere le criticità del settore primario, individuare ed elaborare gli strumenti più idonei alla
loro risoluzione/prevenzione, in ambito cogente e volontario
- utilizzare un lessico appropriato
CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- applicare le principali norme alimentari agendo nel contesto delle produzioni primarie e post-primarie
- valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare
- elaborare buone pratiche di lavorazione nella produzione primaria in funzione dell'utilizzo della materia prima da parte dell'industria di trasformazione
- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti
- individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive e correttive
- interpretare le analisi microbiologiche per i criteri di igiene di processo
- eseguire l'analisi dei pericoli in produzione primaria, elaborare un manuale di qualità applicando norme cogenti e volontarie
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- nel contesto delle produzioni primarie, formulare un giudizio di idoneità sulle buone pratiche di lavorazione
- individuare i punti di intervento al fine di migliorare il profilo di sicurezza e qualità.
- reperire e organizzare fonti di informazione e bibliografia
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- interagire con un gruppo di lavoro multidisciplinare
- comunicare con differenti figure professionali che operano nel campo della filiera alimentare
- operare con definiti gradi di autonomia
- relazioni e comunicazioni secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico
- analizzare e risolvere un problema con capacità critiche
- esprimersi con proprietà di linguaggio e capacità di sintesi.
In addition to the theoretical knowledge, the student is expected to gain competence in addressing problems originating from safety of the matrices of animal origin during the primary production.
Furthermore, the student must acquire the appropriate vocabulary.
In parallel students are expected to the skills listed in the course Portfolio, items ISPEZ 1-6.KNOWLEDGE AND LEARNING SKILLS:
At the end of this course the student should know:
- how to wear clothing suitable for various food processing plants; additionally, they have to know the work and rescue equipment in the food industry and how to move safely in the food plant (Ispez. 1-2-3)
- to evaluate hygienic, safety and technological characteristics of milk (Ispez.4)
- the main working procedures of food processing plants (Ispez.5)
- to evaluate the characteristics of the raw materials depending on their trasformation (Ispez.6)
- how to manage biological smaples (Ispez.7)
- to fill documents or test reports (Ispez. 8-9)
- all official certificates accompanying animals, and any declarations made by veterinarians carrying out controls at the level of primary production (Ispez. 10 –11)
- the management of game following the basic knowledge of hygiene and good hygienic practices (Ispez.12)
- to evaluate the freshness characteristic of eggs (Ispez.13)
- to recognize the characteristics of the raw materials of animal origin
- to describe the main food law involving the activities of food business operator
- to explain the influence of technologies on the products' shelf-life
- to identify the function of technologies in the processing of raw materials
- to describe the microbiological criteria useful for the risk assessment in food production
- to relate hygienic and health requirements with production systems
- to recognize the critical issues of the primary production, to identify the most suitable tools for their resolution/prevention
- to use an appropriate vocabulary
USE OF KNOWLEDGE AND LEARNING SKILL:
At the end of this class the student will be able:
- to apply the main food rules for primary and post-primary productions
- to evaluate in multi-disciplinary contexts the effectiveness of technological process applied to raw materials
- to elaborate Good Manufacturing Practices for the primary production in function of the processing of raw materials
- to identify the intervention methodologies according to contexts
- to identify the potential sources of food and raw materials contamination, the prevention and the corrective actions as possible
- to evaluate results from microbiological analysis for the assessment of the process hygiene criteria in primary production.
- perform risk assessment and hazard analysis in primary production, develop a quality manual by applying mandatory and voluntary regulations.
INDIPENDENT JUDGEMENT
At the end of this course the student will be able to:
- evaluate GMPs applied to primary productions,
- identify the actions in order to improve the safety and quality
- find and organize sources of information and bibliography
LEARNING ABILITIES
At the end of this course the student will be able:
- to interact with a multidisciplinary team
- to communicate with several professionals working in the food chain,
- to operate autonomously
- to demonstrate problem-solving skills,
- to have the appropriate language skills.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il CI si compone di 10 CFU per un totale di 120 ore di cui 80 ore di lezione frontale e 40 ore di esercitazioni.MD - Tecnologia alimentare e legislazione
40 ore lezioni frontali + 20 ore esercitazioni (12 ore visite didattiche +2 ore laboratorio +3 ore macello didattico + 3 ore esercitazioni collettive)
MD - Microbiologia e igiene degli alimenti
24 ore lezioni frontali + 12 ore esercitazioni
MD Qualità dei prodotti di origine animale e certificazione dei sistemi di qualità
16 ore lezioni frontali + 8 ore esercitazioni
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni ppt, filmati.
Le esercitazioni in laboratorio e strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di prelievo presso il macello didattico su superfici di lavoro e carcasse e successive analisi di laboratorio.
Le visite di istruzione sono organizzate presso diverse aziende zootecniche e alimentari al fine di osservare i processi produttivi.
The course includes 120 hours of teaching, 80 of lectures, and 40 of practical training
MD - Food Technology and regulations
40 hours of theoretical lessons + 20 hours of practical training
MD - Food Hygiene
24 hours of theoretical lessons + 12 hours of practical training
MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems
16 hours of theoretical lessons + 8 hours of practical training
Lectures are supported by power point presentation and videos.
Practical lessons involve the active participation of students in the sampling activities at the slaughterhouse present in DSV and microbiological analysis in lab.
Educational visits are organized in several livestock centers and food companies in order to observe the production processes.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Le conoscenze/competenze acquisite relativamente al CI saranno accertate mediante una prova scritta ed un colloquio orale.
La prova scritta volta all'accertamento di conoscenze relative al contenuto dei 3 MD, consiste in un test a domande aperte (6) e chiuse (6). Il numero di domande per ciascun modulo didattico è pondeato sui CFU di ciascun modulo. Le domande aperte valgono 4 punti ciascuna mentre le domande chiuse 1 punto ciascuna, per un totale di 30 punti. La sufficienza di questa prova, obbligatoria per poter accedere all'orale, si ottiene con un punteggio di 18/30.
Il colloquio orale prevede una discussione della prova scritta e domande su tutti argomenti trattati durante lo svolgimento delle lezioni dei 3 MD. La sufficienza della prova orale si ottiene con un punteggio di 18/30. In caso di mancato superamento della prova orale, lo studente dovrà risostenere lo scritto.
Il voto finale sarà rappresentato dalla media aritmentica del voto della prova scritta e della prova orale.
La prova scritta e la prova orale verranno svolte in giorni diversi della stessa sessione esame.
La prova scritta sarà calendarizzata secondo le modalità previste, mentre la data della prova orale sarà stabilita il giorno dello svolgimento della prova scritta.
Le competenze indicate nel portfolio dello studente saranno accertate in parte durante le esercitazioni e in parte mediante domande specifiche durante la prova orale.
Written test: the number of questions for each teaching module depends on the CFU allocated to each teaching module.
The knowledge / skills acquired from the CI will be ascertained by means of a written test and an oral exam.
The written test aimed at ascertaining the knowledge of the contents of the 3 MDs. It consists of a written test with open (6) and closed (6) questions. A score of 4 points will be assigned to each open question and 1 point to each closed one, for a total of 30 points. The sufficiency of this test, mandatory to access the oral, is obtained with a score of 18/30.
The oral exam includes a discussion of the written test and questions on all topics covered during the CI. The sufficiency of the oral test is obtained with a score of 18/30. In case of failure to pass the oral exam, the students will have to take the written exam twice.
The final mark corresponds to the average results of the written and oral examinations.
The written test and the oral test will be taken on different days of the same exam session.
The written test will be scheduled according to the modalities provided, while the date of the oral exam will be established on the day of the written test.
The skills indicated in the student's portfolio will be ascertained partly during the practical lessons and partly through specific questions to the oral test.- Oggetto:
Attività di supporto
Ripassi individuali o collettivi prima degli esami su richiesta degli studenti.Individual and /or collective revisions on the students' request.
- Oggetto:
Programma
MD - Tecnologia alimentare e legislazione
Le basi del pacchetto igiene (Reg.ti CE 852/2004, 853/2004)
Nozioni sulla caratteristiche organolettiche di carne, latte e uova
Alterazioni degli alimenti
Processi produttivi della carne e dei trasformati
Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici
Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera
MD - Microbiologia e igiene degli alimenti
Cenni generali di microbiologia degli alimenti: alteranti, starter e patogeni
Alteranti: fattori intrinseci e estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrgamismi nelle matrici alimentari
Ceppi starter batterici e fungini: cenni generali, utilizzo, azione e criteri di selezione
Reg. 2073/2005: Salmonella, Listeria, carica batterica totale, enterobatteriaceae, E. coli, Stafilococchi
Malattie alimentari
MD Qualità dei prodotti di origine animale e certificazione dei sistemi di qualità
Definizione di produzione primaria e criticità connesse al settore
Norme specifiche ed obblighi per l'OSA della produzione primaria
Possibile applicazione del sistema HACCP in produzione primaria e manuali di buone pratiche per la produzione primaria (analizzando le differenti filiere produttive).
Sistema qualità e certificazione volontaria in ambito do produzione primaria.
MD - Food Technology and regulations
THEORICAL LESSONS are focused on:
- General criteria of the EU "hygiene package" (Reg. CE 852/2004, 853/2004)
- Organoleptic characteristics of meat, milk and eggs.
- Spoilage of food of animal origin
- Technologies applied to meat and meat products
- Milk Processing Technologies
- Traceability of food of animal origin
MD - Food Hygiene
THEORICAL LESSONS are focused on:
- Fundamentals on food microbiology: spoilage microorganisms, starter cultures and foodborne pathogens.
- Spoilage bacteria: intrinsic and extrinsic factors influencing the development of microorganisms in food
- Bacterial and fungal starters: function, use and selection criteria
- Reg. 2073/2005: Salmonella, Listeria, Total Viable Bacteria, enterobatteriaceae, E. coli, Stafilococchi
- Foodborne illness
MD Quality of food of animal origin and certification of quality systems
- Definition of primary production and critical issues related to primary production
- Specific regulations for food business operator of primary production
- Possible application of the HACCP system in primary production and manuals of good manufacturing practices for primary production
- Quality system and voluntary certification in primary production.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)
Testi consigliati per approfondimento:
Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti conservazione e trasformazione - Zanichelli.
Colavita - Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Point Veterinaire Italie.
Cabras/Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin.
Ispezione degli alimenti di origine animale – Tiecco. Ed. Calderini
Igiene e tecnologia alimentare - Tiecco Edagricole
Power point presentations, scientific papers present on DSV website.
Recommended books for further informations:
Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti conservazione e trasformazione - Zanichelli.
Colavita - Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Point Veterinaire Italie.
Cabras/Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin.
Power point presentations, scientific papers present on DSV website.Ispezione degli alimenti di origine animale – Tiecco. Ed. Calderini
Igiene e tecnologia alimentare - Tiecco Edagricole
- Oggetto:
Note
- Oggetto:
Moduli didattici
- Oggetto:
