Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti

Oggetto:

Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti

Oggetto:

Food Technology, Food Hygiene and Food Quality

Oggetto:

Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica

VET0212

Docenti

Prof. Maria Teresa BOTTERO (Responsabile)
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Titolare)
Dott. Daniele PATTONO (Affidatario)

Anno

2° anno

Tipologia

Corso integrato

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Facoltativa

Tipologia d'esame

Orale

Prerequisiti

Nozioni di chimica, fisiologia del muscolo e microbiologia generale.

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze per valutare la qualità, la certificazione e le tecnologie di produzione che riguardano gli alimenti di origine animale, con alcune integrazioni circa gli aspetti normativi e sanitari. Verranno forniti allo studente gli strumenti per la valutazione dei parametri qualitativi degli alimenti al fine di giungere ad un elevato standard di Qualità Totale sia dei prodotti sia dei processi produttivi. Verranno approfondite le modalità con cui è possibile ottenere tali standard lungo la filiera, sia con l’applicazione della normativa cogente (autocontrollo e HACCP) sia con l’impiego di certificazioni volontarie di prodotto e di sistema. A tale fine verranno analizzate le differenti tipologie di certificazione che possono essere applicate nella filiera alimentare, individuando per ciascuna i punti di forza e di debolezza.

Tale formazione deve permettere al laureato di collocarsi all’interno di industrie alimentari dove possa collaborare con figure di riferimento per la qualità.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

Possiede conoscenze di base nelle discipline scientifiche utili per lo studio delle materie prime di origine animale: chimica, biologia, microbiologia

Possiede conoscenze adeguate relative alle applicazioni delle discipline scientifiche e sui processi di certificazione nelle diverse filiere produttive in campo alimentare.

CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

E' in grado di usare ed applicare le nozioni scientifiche apprese nel campo della produzione degli alimenti in relazione alla qualità igienico sanitaria ed organolettica degli alimenti di origine animale

E' in grado di contribuire in contesti multidisciplinari allo sviluppo di un piano di autocontrollo e di seguire un processo di accreditamento di qualità in campo alimentare

E' in grado di valutare in contesti multidisciplinari l'efficacia dei trattamenti tecnologici in campo alimentare

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

E' capace di seguire un processo tecnologico di produzione di un alimento di origine animale di individuare eventuali criticità;

E' capace di reperire e organizzare fonti di informazione e bibliografiche.

ABILITÀ COMUNICATIVE

Possiede capacità interagire con un gruppo di lavoro multidisciplinare

Possiede capacità di comunicazione nei confronti delle altre figure professionali che operano nel campo delle diverse filiere produttive alimentari

E' in grado operare con definiti gradi di autonomia

E' capace di organizzare relazioni e comunicazioni secondo standard e formati consueti nel mondo tecnico

E' in grado di produrre elaborati scritti con taglio scientifico o divulgativo.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO

Sviluppa abilità di apprendimento necessarie per intraprendere studi futuri con un sufficiente grado di autonomia.

Sviluppa capacità critiche nell'analizzare e risolvere un problema

Sviluppa proprietà di linguaggio e capacità di sintesi.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame consta di un colloquio orale.

Lo studente deve dimostrare con buona proprietà di linguaggio di avere compreso i processi di produzione degli alimenti, il quadro normativo e la microbiologia per i principali alimenti di origine animale. Deve dimostrare di conoscere il quadro delle certificazioni volontarie e la normativa cogente relativa alla filiera alimenti.

Nell’ambito del controllo di qualità lo studente deve saper elaborare e leggere un piano di autocontrollo ed individuarne criticità e punti di forza. Infine deve dimostrare di saper individuare le possibili fonti di contaminazione, le eventuali azioni preventive e correttive nell’ambito del controllo di qualità dei differenti processi utilizzati nell’ambito della filiera alimentare.

Colloquio orale e relazione scritta.

Oggetto:

Attività di supporto

Ripassi individuali o collettivi prima degli esami su richiesta degli studenti.

Oggetto:

Programma

MD - Tecnologia alimentare e legislazione

Le basi del pacchetto igiene

Nozioni generali sulla caratteristiche della carne, del latte e delle uova

Caratteristiche organolettiche degli alimenti

Alterazioni degli alimenti

Regolamenti relativi agli additivi, enzimi e aromi alimentari

Processi produttivi della carne e dei trasformati

Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici

Tecnologie di conservazione mediante processi fisici, chimici, biologici

Nuove tecnologie di conservazione

Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera

Etichettatura degli alimenti

criteri per la progettazione ed applicazione dell’autocontrollo nelle industrie alimentari

ESERCITAZIONI: visite didattiche in industrie alimentari (macelli, prodotti carnei, prodotti lattiero caseari), visione di materiale audiovisivo sui processi di produzione di alimenti di O.A.

MD - Microbiologia e igiene degli alimenti

Cenni generali di microbiologia degli alimenti

Cenni generali delle malattie alimentari

Principali malattie alimentari di origine batterica

Principali malattie alimentari di origine virale

Germi indicatori negli alimenti: concetti generali e casi pratici

Ceppi starter batterici e fungini: cenni generali, utilizzo, azione e criteri di selezione

Microbiologia dei prodotti lattiero caseari

Microbiologia dei prodotto carnei

Micotossicosi alimentari

ESERCITAZIONI: esami batteriologico quantitativi, da matrici alimentari, esami batteriologici qualitativi da matrici alimentari, esami batteriologici semi-quantitativi da matrici alimentari, valutazione della carica batterica di superfici di lavoro.

MD Qualità dei prodotti di origine animale e certificazione dei sistemi di qualità

Concetto di qualità degli alimenti: definizione,modello analitico della qualità degli alimenti, qualità percepita ed oggettiva.

Sicurezza alimentare: definizione e strumenti utilizzabili per il suo ottenimento lungo tutta la filiera (dalla produzione primaria al consumatore):autocontrollo, HACCP, analisi del rischio , tracciabilità e rintracciabilità

Certificazione del comparto agroalimentare: Sistema di gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001:2000), Sistema di autocontrollo dell’igiene (ISO 22000:2005), Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari (ISO 22005:2007), Sistema di gestione ambientale (UNI EN ISO 14001:1996), Sistema di gestione della responsabilità sociale (SA 8000:1997), certificazione degli schemi Food e GDO (IFS, BRC).

Concetto di qualità degli alimenti: definizione,modello analitico della qualità degli alimenti, qualità percepita ed oggettiva.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

testi consigliati:

Cappelli/Vannucchi - chimica degli alimenti conservazione e trasformazione - Zanichelli.

Colavita - Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale - Point Veterinaire Italie.

Cabras/Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin.

Oggetto:

Note

E' utile per lo studente rivedere microbiologia generale, biochimica generale e fisiologia

Esami propedeutici: nessuno

Oggetto:

Moduli didattici

Oggetto: